食品工厂设计说明书 - 下载本文

4.1.3.2理化指标检验

罐头净重一律允许公差3%,每批产品的平均净重不得低于标明重量。每批产品的平均固形物含量不低于规定重量。

4.1.3.3细菌指标

符合罐头食品商业无菌要求。按照国标的检测方法,主要对罐头食品的大肠杆菌、菌落总数以及霉菌总数等进行定性和定量的检测。

4.2物料衡算

4.2.1班产量的确定

年产量10000吨罐头,原料利用率分别是黄桃60%,梨60%,苹果70%,固形物含量分别是黄桃60%,梨55%,苹果55%来计算。每年按300个工作日计算,每天有效工作8小时,每天生产两班,即每班处理量10000÷300÷2=16.67吨。

设计一个月工作25天,一个月分三旬,一旬工作八天,其他时间用于放假和设备维修。设备不均匀系数取0.75. (1)黄桃班产量的确定

根据产品方案,黄桃罐头的生产定在11月中旬到第二年5月上旬,一天两班制,一天8小时。

黄桃年处理量为:2×16.67×150=5001吨 黄桃年产量为:5001×60%÷60%=5001吨 班产量=年产量÷(K×班数×天数)

班产量为:5001÷(0.75×2×150)=22.23吨 每小时生产量为:22.23÷8=2.78吨 (2)梨班产量的确定

梨罐头的生产定在7月下旬到11月上旬,一天两班制,一天8小时。 梨年处理量为:2×16.67×90=3000.6吨 梨年产量为:3000.6×60%÷55%=3273.38吨 班产量=年产量÷(K×班数×天数) 班产量为:3273.38÷(0.75×2×90)=24.25吨 每小时生产量为:24.25÷8=3.03吨 (3)苹果班产量的确定

苹果罐头的生产定在5月中旬到7月中旬,一天两班制,一天8小时。 苹果年处理量为:2×16.67×60=2000.4吨 苹果年产量为:2000.4×70%÷55%=2545.96吨 班产量=年产量÷(K×班数×天数) 班产量为:2545.96÷(0.75×2×60)=28.29吨 每小时生产量为:28.29÷8=3.54吨

本厂年处理10000吨水果,实际生产水果罐头

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5001+3273.38+2545.96=10820.34吨。

4.2.2原料量计算

(1)糖水黄桃:净重425克。每小时生产2.78吨,黄桃利用率为60%,去皮时损耗10%,去核时损耗16%,不合格料7%,脱水4%,其它损耗3%黄桃固形物装入量659kg/t。

则,每小时需要加入黄桃的量为: W1=2.78×659÷1000=1.83t/h 每班需要黄桃量:M=22.23×659÷1000=14.65t/班 每小时所需原料:1.83÷60%=3.05t/h 每班所需原料:14.65÷60%=24.42t/班 糖水的配制 净重425g,固形物含量60%,辅料白砂糖需130kg/t,要求配制糖水浓度为35% 根据公式:35%=130/(130+W2),得W2=241kg/t

每小时产一吨罐头所用糖水质量为:(241+130)×1.25=463.75kg/t/h 所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.46375t

(2)糖水梨:净重425g。每小时生产3.03吨,利用率60%,去皮损耗17%,去核损耗14%,不合格6.6%,其它损耗2.4%。固形物装入量为565kg/t 同理得,每小时需要加入量为:W1=3.03×565÷1000=1.71t/h 每班需要梨量:M=24.25×565÷1000=13.70t/班 每小时需要原料:1.71÷60%=2.85t/h 每班需要原料:13.70÷60%=22.83t/班 糖水的配制

糖水梨,净重425g,固形物含量55%,辅料白砂糖用量145kg/t,要求配置糖水浓度35%

根据公式:35%=145/(145+W2),得W2=269kg/t

每小时产一吨罐头所用糖水质量为:(269+145)×1.25=517.5kg/t/h 所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.5175t

(3)糖水苹果:净重425g。每小时生产3.54吨,利用率70%,去皮损耗10%,去核损耗11%,不合格6%,其它损耗3%。固形物装入量为565kg/t 同理得,每小时需要加入量为:W1=3.54×565÷1000=2.0t/h 每班需要苹果量:M=28.29×565÷1000=15.98t/班 每小时需要原料:2.0÷60%=3.33t/h 每班需要原料:15.98÷60%=26.63t/班 糖水的配制

糖水苹果,净重425g,固形物含量55%,辅料白砂糖用量155kg/t,要求配置糖水浓度40%

根据公式:40%=155/(155+W2),得W2=232.5kg/t

每小时产一吨罐头所用糖水质量为:(232.5+155)×1.435=556.06kg/t/h 所以得到每小时产一吨罐头所用糖水为0.55606t

4.2.3辅料量计算

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(1)护色剂

食盐需要量取1.5%

由以上计算可知,每班产量分别为黄桃22.23吨、梨24.25吨、苹果28.29吨。则每班黄桃需要食盐量:22.23×1.5%=0.33t;每班梨需要食盐量:24.25×1.5%=0.36t;每班苹果需要食盐量:28.29×1.5%=0.42t 柠檬酸需要量为0.2%

同上面计算,每班黄桃需柠檬酸量:22.23×0.2%=44.46kg;每班梨需柠檬酸量:24.25×0.2%=48.5kg;每班苹果需柠檬酸量:28.29×0.2%=56.58kg 焦亚硫酸钠取0.03%

同上面计算,每班黄桃需焦亚硫酸钠量:22.23×0.03%=6.67kg;每班梨需焦亚硫酸钠量:24.25×0.03%=7.275kg;每班苹果需焦亚硫酸钠量:28.29×0.03%=8.49kg (2)碱液去皮

取15%的氢氧化钠溶液

同理计算得:每班黄桃需氢氧化钠量:22.23×15%=3.33吨;每班梨需氢氧化钠量:24.25×15%=3.64吨;每班苹果需氢氧化钠量:28.29×15%=4.24吨 (3)酸度调节剂

取0.15%的柠檬酸

同上面计算,每班黄桃需柠檬酸量:22.23×0.15%=33.345kg;每班梨需柠檬酸量:24.25×0.15%=36.375kg;每班苹果需柠檬酸量:28.29×0.15%=42.435kg

4.3车间设备选型配套明细表

4.3.1设备选型原则

(1)满足工艺要求,保证产品的质量和产量;

(2)所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低;

(3)所选设备应符合食品卫生要求,易清洗装拆,与食品接触的材料要不易腐蚀,不致对食品造成污染;

(4)设备结构合理,材料性能可适应各种工作条件(如温度、湿度、压力、酸碱度等)。

4.3.2主要设备表

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主要设备一览表

设备名称

清洗机 水果挖核机 水果去皮机 螺旋预煮机 空罐清洗机 喷码机 贴标机 封箱机 真空封口机 夹层锅 拣选输送机

规格型号

CQX-5000 D707 GW-1200 SPT-5 LH4B1 A-100 TNZ ZFX-50 YSFS-900L JSG-500 DL05

电机功率(kw)

3.37 2 5 2.2 1.65 1.2 1.2 1.2 1.1 1.2 0.75

数量(台)

1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1

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第五章 管路设计

5.1管路系统

管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分,蒸汽,水以及流体物料,都要管路来输送,是食品工厂生产装置的重要组成部分。

5.2管路的选材

(1)水管:采用铸铁管 (2)蒸汽管:采用无缝钢管 (3)糖水管:采用不锈钢管

5.3管路设计与布置的内容

(1)根据输送介质的化学性质、流动状态、温度、压力等因素,经济合理地选泽管道的材料;

(2)根据输送介质的化学性质,参照有关数据,选泽合理经济的介质流速; (3)确定管径、管壁厚度以及管道的连接方式,选泽合适的阀门和管件; (4)从波形、方形、弧形等各种热补偿中选择合适的管道热补偿器; (5)选择合适的绝热形式、绝热层厚度及保温材料;

(6)根据有关规定,合理地进行管道布置,计算管道的阻力损失,选择合适的管架及固定方式,确定管架跨度,选定管道固定用具;

(7)绘制管道图,编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料的汇总表; (8)选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序,编制材料及工程量表。

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