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第三章 劳动定员

3.1人员定额的方法

(1)按劳动效率定员:即根据工作量和商业职工的平均劳动效率来定员。其计算方法是:人员定额=单位时间内销售量(额)÷单位时间内劳动效率定额 (2)按岗位定员:根据工作量的多少来确定人员。

(3)按比例定员:就是将商业职工总数划为若干不同工种的比例来确定不同的人员。

(4)按职责范围来定员:这种方法一般用于管理人员。

3.2人员定额制定的原则

(1)要保证实现企业生产经营目标的需要。

(2)在保证企业生产经营活动正常运行的前提下,强调“精简、高效、节约”的原则。

(3)各类人员的比例关系要协调。

3.3劳动定员

工作 人数 工作 人数 工作 人数 上货 1 挖核 1 装罐 19 分选 1 修整 8 称量 2 去皮 1 洗瓶 2 加糖液 2 封罐 1 杀菌 1 擦瓶 2 贴标签 2 装箱 2 后勤 3 司机 2 锅炉工 2 电工 2

54 合计

共有54人,年薪约57万

3.4管理人员编制

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部门 总经理 副总经理 行政部 人事部 财务部 生产部 研发部 品控部 采购部 销售部 工程部 合计

人数 1 1 1 1 1 4 1 2 2 5 1 19

年薪(万元)

6 4 2 2 1.8 1.8 2.2 1.8 2.5 3 1.8 28.9

总计(万元)

6 4 2 2 1.8 7.2 2.2 3.6 5 15 1.8 50.6

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第四章 车间工艺

4.1工艺流程及相关工艺参数

4.1.1工艺流程

原料验收→分选→原料的清洗→去皮→(护色)→挖核→抽空或预煮→修整→装罐→加糖液→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品。

(一)原料验收

原料品质关系到罐头产品质量。所以,除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感观品质、无病虫害、完整无伤外,还要求其收获期长、收获量稳定、可食部分比例高、加工适应性强,并具有一定的耐藏性。 (二)原料的分选

原料的分选包括选择和分级。原料在投产前需进行选择,剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料,再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。对原料须进行分级,可以保证罐头制品的质量,便于加工操作,提高劳动效率。分级一般有两种。

1.根据大小分级

同一批产品用同样大小果实制成的罐头,其外形美观,便于去除、预煮和装罐处理,如果把大小不同果实混在一起,则不利于采用机械或碱液去皮,也不利于预煮装罐和杀菌处理。这种分级方法,有手工分级及机械分级两种,大型生产都用分级机进行大小分级。分级的级距,按原料种类及品种而不同,一般按果实最大横径每隔5~10㎜为一级。

2.根据品质分级

按果实色泽、成熟度、形态等将果实分开加工,对保证产品质量有决定性的影响。如将不同成熟度的原料混在一起加工,则制成的罐头内容物色泽不一,组织软硬不一,会严重影响品质标准。

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(三)原料的清洗

原料的清洗,可除去其表面附着的泥土、部分微生物及残留的农药等。洗涤果蔬可用漂洗法,一般在水槽或水池中用流动水漂洗或用喷洗,也可用滚筒式洗涤机清洗。本厂设计的是鼓风式清洗机。 (四)碱液去皮

去皮的方法主要有机械去皮、手工去皮、热力去皮和化学去皮等。但不论采用何种去皮方法,都要除尽外皮不可食用部分,保持去皮后果实外表光洁,要防止去皮过厚,增加原料消耗。苹果去皮后暴露在空气中,其色泽会变褐。因此,去皮后必须迅速浸于稀疏、稀盐水或盐酸混合液中护色。

碱液去皮参考表

NaOH浓度(%)

黄桃 梨 苹果

(五)挖核、切块、修整

采用挖核机对三种水果进行去核处理,挖核后还应该切块、修整果肉,一方面为了保证产品美观,另一方面为了满足客户要求。 (六)抽气处理或预煮

原料组织内部含有一定的空气,含量依品种、栽培条件、成熟度等的不同而不同。某些果实的含量较高,如苹果,含气量为12.2%~29.7%(以体积计),这些空气的存在不利于罐头的加工,影响制成品的质量,如使制成品变色,组织疏松,装罐困难而造成开罐后固形物不足,加速罐内壁的腐蚀速度,降低罐头真空度等。

预煮主要是针对黄桃和梨,是一种比较温和的热处理形式,用来改善罐头的质量。预煮可去除产品中的气体,软化产品,固定产品的色泽以及灭活酶的活性等。可以适当加入0.1%的柠檬酸用来护色。 (七)装罐、加糖液

1.5~3 8~12 8~12

温度 (℃) 90~95 90以上 90以上

处理时间(min) 0.5~2 2~3 2~3

淋碱 淋碱或浸碱 淋碱或浸碱

备注

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按产品标准要求,选除变色、软烂、斑点、病害虫、切削不良等不合格果,并根据大成熟度的不同分开装罐。同罐中要求果的大小、色泽、形态大致均匀。每罐装入果肉一定。每罐加入糖水量,一般控制较规定净重稍高,但必须防止果肉露出液面。 (八)排气和密封

糖水水果罐头装罐加液后,一般需经过排气处理,然后迅速进行密封。为保证罐头食品出厂的质量,真空排气时,要求压力在53.0~67.1Kpa。 (九)杀菌与冷却

水果罐头属酸性食品,其PH值一般在4.5以下,因此采用沸水和沸水以下的温度杀菌,杀菌条件根据产品种类、工艺过程的卫生条件、罐型大小等不同而异。杀菌方法有水浴加热和蒸汽加热,一般水浴加热较蒸汽加热传热均匀而迅速。杀菌设备以采用常压连续杀菌冷却机为好。

罐头杀菌结束,必须迅速以冷水冷却,防止罐头继续受热,影响内容物色泽、风味、组织恶化和管内壁腐蚀等质量问题。冷却至罐头摇匀后罐内温度达37℃左右较合适。为防止冷却温度过低或罐头在冷水中浸泡时间过长,罐头冷却后应及时擦去罐外水珠,并以热风吹干。冷却方法一般采用淋水冷却,冷却水应保持清洁。 4.1.2工艺参数

品种

可溶性固形物含

量(%)

黄桃 梨 苹果

60 55 55

加入糖液浓度

(%) 35 35 40

柠檬酸浓度 (%) 0.15 0.15 0.15

4.1.3成品检验

4.1.3.1感官检验

容器密封完好,无泄漏现象存在,内容物具有水果罐头食品的正常色泽、气味、无异味、无杂质。

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